Глутамат натрия и его воздействие на организм

Характеристика, где содержится

«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.

Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.

В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.

Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики производители вносят «китайский порошок», полученный искусственным путем.

Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.

«Китайская соль» используется для производства:

  • снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
  • блюд мгновенного приготовления;
  • кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
  • сухих приправ;
  • мясных деликатесов и колбасных изделий.

Что такое Е621 и из чего его делают

Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.

Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.

Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).

Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта. Вот как интересно он работает!

Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.

Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.

В природе глутамат натрия находится в:

  • мясе;
  • рыбе;
  • помидорах;
  • брокколи;
  • грибах;
  • грецких орехах;
  • морепродуктах.

Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.

Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.

Что это такое?

Справка. Пищевая добавка Е621 известна как глутамат натрия, представляет собой соль натрия. В продуктах питания она играет роль усилителя вкуса. Формула данной добавки: C5H8NNaO4.

Ее можно добавлять в продукты совместно с пищевой солью, при этом уменьшая ее количество на 10-15%.

Внесли глутамат натрия в перечень сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя».
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевых первых и вторых блюд быстрого приготовления».
  • ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

Данную добавку применяют в технологических производствах с начала 20 века. Зарегистрирована соль натрия в качестве пищевой добавки с индексом Е621. В Европе она может быть обозначена MSG.

Из-за негативного отношения потребителей к глутамату натрия, некоторые производители скрывают название добавки. Она может быть обозначена экстрактом из дрожжей или глутаминовой кислотой.

Описание и свойства

Наименование добавкиЕ621 (Глутамат натрия)
Внешний вид
  • Кристаллы.
  • Кристаллический порошок в виде вытянутых палочек.
ЦветБелый.
ВкусСолоноватый.
ЗапахСлабовыраженный либо вовсе отсутствует.
РастворимостьХорошо растворим в воде.
Плотность1,46 г/см³.

К какому классу относится?

Важно! Е621 стала самой популярной не только из-за своих свойств. Самым большим преимуществом является то, что она натуральная.. Получают ее конечно же искусственным путем, но из натуральных продуктов

Получают ее конечно же искусственным путем, но из натуральных продуктов.

Из чего и как получают глутамат натрия?

Ранее в промышленных производствах добавка изготавливалась из пшеницы или из водорослей. Затем гидролизовали из клейковины, в ней содержится не менее 25% глутамата.

В настоящее время пищевую добавку Е621 получают из бактерий Corynebacterium glutamicum. Эти бактерии перерабатывают углеводы и выделяют более 50% натурального глутамата натрия. При помощи брожения бактерий его можно получить из натуральных продуктов. Таких, как:

  • свекла;
  • патока;
  • сахарный тростник;
  • брокколи;
  • грибы;
  • горох и многие другие.

Производится данная добавка в Японии. Ее выпускает крупная компания Ajinomoto под названием «Umami seasoning».

Внимание! В России Е621 не производят, она поступает на рынок из Китая.

Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

  • Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.
  • Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.
  • Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

  • практически в любом мясе и ветчине;
  • в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
  • в сырах — пармезане и рокфоре;
  • в соевом соусе;
  • в грибах и горохе;
  • в грецких орехах;
  • в томатном и виноградном соке;
  • в кукурузе и брокколи;
  • во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Где и как используют усилитель вкуса и аромата?

Данную добавку применяют в пищевой промышленности, в производстве косметики, а также в медицине. Глутамат натрия используют для придания вкусовых качеств продуктам и для их же длительного хранения.

В производстве продуктов питания

Глутамат натрия применяют в основном в пищевых производствах. Его добавляют в мясо, колбасы, снеки, кетчупы, майонезы и во многие другие продукты:

  • мясные, колбасные;
  • майонез;
  • кофе;
  • специи, приправы;
  • фруктовые желе;
  • вермишель и супы быстрого приготовления: «Ролтон», «Доширак»;
  • кетчупы, соусы;
  • сухарики, чипсы, снеки;
  • сосиски, сардельки, паштеты;
  • маргарин, масло сливочное и растительное;
  • торты и кондитерские изделия;
  • пиво.

Внимание! Добавляют соль натрия в определенных разрешенных количествах, указанных в .

  • в пищевые продукты – до 10 г/кг;
  • в приправы и пряности – согласно ТИ.

В производстве косметики

Добавку Е621 также применяют и в производстве косметики. Ее используют в:

  • средствах по уходу за кожей;
  • бальзамах и кондиционерах для тела;
  • ароматизированных кремах.

В медицинской промышленности

В медицине глутамат натрия используют для изготовления лекарств для лечения гастрита, центральной нервной системы. Также его используют в стоматологии.

Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации

Мифов и слухов вокруг глутамата натрия крутится много – вредно или полезно употреблять его в пищу, как активно он действует в организме, можно ли допускать его попадание в организм детей. Мы попытаемся обсудить и обосновать некоторые мифы:

  1. Среди населения ходят упорные слухи, что употребление продуктов с рассматриваемым усилителем вкуса приводит к нарушению зрения и проблемам в работе печени. В соответствии с данными Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ введение глутаминовой кислоты грызунам в дозе 150 мг/мл вызывало у них конвульсии. Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к эпилептическим проявлениям и клоническим судорогам. Внутримышечное введение молодым грызунам однозамещенного глутамата натрия на протяжении 10 – 11 дней в дозе 3,2 г на 1 кг массы тела вызывало необратимые нарушения в сетчатке глаза. У взрослых особей грызунов влияние глутаминовой кислоты на сетчатку и мозг было менее выраженным. При введении глутамата натрия в дозе 0,25 г/кг никакого влияние на сетчатку добавка не оказывала. 
     
    Исследования комитета ФАО/ВОЗ перекликаются с исследованиями Хироси Огуро из японского университета Хиросаки. Исследователь кормил крыс глутаматом натрия, замещая добавкой 20% дневного рациона грызунов.  В результате за 6 месяцев, в течение которых длился эксперимент, у крыс была зафиксирована потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Естественно, в таких количествах человек потреблять глутамат не может.

Обратите внимание: грызунам вводили глутамат в дозах, существенно превышающие допустимые регламентами ТС и ЕС. Употребление усилителя вкуса Е621 в разрешенных количествах (10 г на 1 кг продукта в сутки для взрослого, 3-4 г на 1 кг для детей старше 3 лет) вряд ли приведет к проблемам со здоровьем в целом, и с печенью/зрением в частности

  1. При употреблении глутамата натрия может развиться так называемый «синдром китайского ресторана» — у человека появляются головокружение, тошнота, гиперемия лица (покраснение), головная боль. А ученые утверждают, что подобные симптомы неспецифичны, могут развиться при различных патологиях и не имеют никакого отношения к употреблению глутаминовой кислоты (глутамата натрия).Версия об отсутствии «синдрома китайского ресторана» при употреблении продуктов с глутаматом натрия подтверждена экспериментами с разными группами людей. С данными исследований можно ознакомиться здесь, здесь, здесь и здесь.
  1. Переедание и неконтролируемый набор массы тела – результат употребления в пищу глутамата натрия. Такая версия имеет право на существование, так как была подтверждена в результате проведениях 3-х независимых исследований. В одном из исследований участвовало 752 человека (мужчины и женщины в возрасте от 40 до 59 лет) и было доказано, что прием глутамата натрия повышает риск появления избыточной массы тела. Однако существует и иная версия об отсутствии связи между приемом глутамата и набором веса, также научно доказанная в результате проведения ряда исследований (ознакомиться с результатами можно здесь, здесь, здесь и здесь). Все вышеперечисленные исследования официально зафиксированы, а кто прав так и не было решено – науке неизвестны точные данные влияния усилителя вкуса на рост массы тела.
  1. Глутамат натрия негативно действует на нервную систему. Этот миф родился не на пустом месте – обыватели имеют даже аргументы: усилитель вкуса быстро всасывается стенками кишечника, затем он разносится по всему телу и оседает на коре и веществе головного мозга. Как следствие, у человека развиваются поражения нервной системы, нарушается работа головного мозга. Кажется, что эти доводы звучат весьма убедительно. Но зато так не кажется ученым: по данным исследований даже если в организме аккумулируется избыток глутаминовой килсоты, она выводится из организма без каких-либо последствий для здоровья.
  1. Людям с диагностированными бронхиальной астмой и аллергическими реакциями глутамат натрия категорически противопоказан. Этот миф с успехом развенчали ученые, которые провели следующий эксперимент:
  • дали людям с подобными заболеваниями чистые продукты, но сообщили больным, что в них содержится глутамат натрия – реакцией были приступы астмы и моментальное развитие аллергической реакции;
  • при употреблении еды с содержанием усилителя вкуса больным не стали говорить о присутствии в блюдах глутамата натрия – никаких приступов и обострений хронических заболеваний не отмечалось.

Официальное мнение: глутамат натрия не вызывает приступы бронхиальной астмы и аллергических реакций. Данное мнение является доказанным: с результатами исследований можно ознакомиться здесь, здесь и здесь.

Пищевая добавка глутамат натрия – применение в продуктах питания

Пожалуй, наиболее известный способ использования глутамата натрия – при приготовлении еды в ресторанах восточной кухни. Однако, он также широко распространен в различных процессах обработки пищевых продуктов и компонентов, подвергающихся упаковке для длительного хранения.

Глютамат натрия часто используют в блюдах ресторанной кухни, регулярно добавляя его в готовые блюда для улучшения вкуса. Картофельные чипсы, замороженные полуфабрикаты, колбасные изделия, подливки и ароматизированные соленые закуски – все это и многое другое может включать в себя глутамат натрия.

Поскольку пищевая добавка Е621 добавляется как в процессе производства, так и во время подготовки продукта для длительного хранения в упаковке, на сегодня практически невозможно перечислить все продукты, содержащие глутамат натрия. В качестве компонентов, содержащих глутамат натрия, в описании продукта могут выступать и гидролизованный белок, и дрожжи, и глутаминовая кислота, и экстракт дрожжей. Кисломолочные продукты и продукты, содержащие сою, также могут быть отнесены к числу продуктов, содержащих глутамат натрия.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия – химическое соединение белого цвета порошкообразной консистенции, характеризующееся полным отсутствием аромата. E621 является обычной производной глутаминовой кислоты, при попадании в жидкость полностью растворяется.

В прошлом столетии считалось, что за вкусовые ощущения человека отвечает «кулинарная четвёрка» ароматов – кислый, солёный, сладкий, горький. Но японский учёный Кикунаэ Икеда сумел опровергнуть данную теорию. В ходе экспериментов он смог выделить природный вкус водоросли комба. Это растение долго время было очень распространено на территории Японии – жители страны употребляли его в пищу из-за небольшого количества доступных еды. Потому, большая часть национальных азиатских блюд включает E621.

Это интересно!
Глутамат натрия часто называют луковой или китайской солью. 

Из нескольких килограмм растения Икеда сумел синтезировать 0,03 глутаминовой кислоты, которая придаёт растению характерный аромат, так любимый жителями Страны Восходящего солнца. Учёный назвал полученное вещество «умами», что переводится, как «аппетитный». Так мир узнал о существовании пятого вкуса.

В новом веке в ходе клинических испытаний учёные подтвердили теорию Какунаэ. Во время экспериментов были выявлены новые рецепторы, чувствительные к умами. Сегодня кислота активно используется производителями продуктов питания. А большинство азиатских блюд содержит вещество в натуральном виде. Его использование настолько широко, что соль можно встретить не только в азиатских специях, но и в пиве.

Стоит добавить, что к соли глутаминовой кислоты нельзя применять термин «усилитель вкуса». E621 можно найти в естественном виде в большинстве ингредиентов, обладающих ярко выраженным вкусом – от острого перца до листьев водорослей. Соединение не усиливает аромат, делая, например, солёное солёным. Оно лишь раскрывает рецепторы, заставляя их работать в течение более длительного времени.

Как избежать этих проблем?

Да, полностью избежать употребления MSG в сегодняшнем мире более чем сложно, но можно свести получаемую дозу к минимуму.

Первым делом, нужно избегать любых уже приготовленных или обработанных фабричным способом продуктов, даже если на них стоит значок «No MSG» (“Без глутамата натрия”). Данное обещание совершенно ничего не значит, ингредиент может быть попросту “замаскирован” под другим названием. Список наименований, за которыми производители “прячут” глутамат натрия, можно посмотреть ниже.

Любая обработка продукта уже чревата для вас тем, что там добавлено что-то ненужное, даже свежезамороженные продукты могут пересыпать глутаматом, для того чтобы вам они показались “посвежее”.

Не берите готовых приправ, эти смеси тоже часто содержат MSG. Вы найдете его и в готовых супах, и еще во многих других продуктах. Проще, наверно, сказать, где его нет: обычно глутамат не добавляют в т.н. продукты здорового питания, которые продаются в специализированных магазинах. Будем надеяться.

Несмотря на массу исследований, доказывающих вред этой добавки, она по сей день так и не запрещена. Никому и в голову не приходит заставить производителей отчитаться вам, сколько этого вещества использовалось при приготовлении. Именно поэтому сегодня дозы его превышают те, что были 50 лет назад, в десятки раз.

Глутамат натрия приносит многим слишком большую прибыль, так что и не мечтайте: его не запретят. В этой ситуации, наверно, более чем уместен лозунг «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих».

«Синдром китайского ресторана»

В середине двадцатого века доктор из Америки Роберт Хо Ман Квок опубликовал свою статью в местном журнале. В ней он описал симптомы, которые появляются у людей после посещения ресторанов с китайской кухней. Врач утверждал, что в течение получаса после употребления пищи у людей начинаются следующие признаки:

  • головная боль;
  • учащенное сердцебиение;
  • тяжесть в верхних и нижних конечностях;
  • дискомфорт и потеря чувствительности в задней области шеи;
  • слабость и сонливость;
  • замедленное и тяжелое дыхание;
  • неприятные ощущения во рту (жжение, зуд);
  • кожные раздражения;
  • повышенное потоотделение;
  • отечность овала лица, губ, языка.

Все эти проявления беспокоили людей в одиночку либо комплексно и исчезали в течение нескольких часов. Ученый утверждал, что все симптомы связаны с наличием глутамата натрия в ресторанных блюдах.

Однако описание синдрома осталось без внимания. А 2014 году ученые из Южной Кореи провели опрос среди посетителей ресторанов, где выяснили интересные данные. Более 80 % людей жаловались на жажду, около половины на сонливость, а треть опрошенных сообщили о слабости, головной боли и тошноте.

Не многие специалисты уверены во взаимосвязи между синдромом и солью глутаминовой кислоты.

Мифы о глютамате

Существует четыре мифа, приписанных этой пищевой добавке. Если разобраться, то глютамат не настолько вреден, как многие представляют, а в умеренных количествах даже полезен.

Исследования на тему вреда и пользы глютамата представлены в таблице.

УтверждениеПодтверждениеОпровержение
Вызывает привыканиеУченые проводили испытания на мышах, в ходе которых одну мышь кормили обычной едой, а другой давали еду, которая на 20% состояла из глутамата натрия. После того, как эксперимент закончился, вторая мышь не могла есть нормальную еду, требуя вернуть пищевую добавку.Люди не используют Е621 в таком количестве, как в эксперименте с мышами. Кроме того, многие люди каждый день употребляют соль и сахар, которые по сути являются такими же усилителями.
Повреждает клетки мозгаСуществует теория о том, что глутамат натрия способен преодолевать гемаэнцефалический барьер. Это способствует повреждению нейронов головного мозга, больше всего вреда эта добавка приносит младенцам.

Некоторые ученые считают, что если беременная женщина будет употреблять добавку Е621, то это повлияет на развитие мозга плода (в худшую сторону).

Глютамат в большом количестве содержится в грудном молоке, а потому на вопрос о том, чем опасен усилитель вкуса е621 для грудного ребенка можно дать лишь отрицательный ответ.

Ребенку, находящемуся в утробе матери, добавка также не вредит – чтобы глутамат подействовал на организм, нужно съесть очень много этой добавки.

Присутствует в детском питанииПриправа якобы улучшает вкусовые качества детского питания и делает его вкуснее для детей.Производители соревнуются между собой в натуральности производимых продуктов, а потому использовать какие-либо добавки им нельзя. Кроме того, эта добавка попросту не нужна в детском питании (Е621 делает блюдо более соленым, но в детском питании этого просто не требуется).
Вызывает аллергиюСуществует мнение, что добавка провоцирует развитие аллергии.Организм человека производит 40 г глутаминовой кислоты ежедневно. Она входит в состав белков, составляющих клетки нашего тела. Кроме того, в материнском молоке содержится очень большое количество глутаминовой кислоты – столько же, сколько и в мясном бульоне.

Усилитель вкусовых качеств будет вреден только в том случае, если вы будете перебарщивать с его употреблением. Если ребенка с самого детства приучить к еде с этой добавкой, то позже он будет требовать именно ту еду, к которой привык. Полуфабрикаты, колбасы из магазина всегда будут казаться ему вкуснее, чем простое отварное мясо.  Если вы хотите сохранить здоровье, то вовсе необязательно избегать глутамата натрия. Гораздо важнее употреблять качественные и полезные продукты, используя при готовке как можно меньше усилителей вкусовых качеств.  Глутамат натрия дети получают с самых первых дней жизни вместе с молоком матери. Именно поэтому нельзя верить мифу о том, что глутамат разрушает здоровье ребенка. В небольших количествах он не просто безвреден, но и полезен.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

  • ощущение онемения в конечностях;
  • покалывание в руках или ногах;
  • покраснение лица;
  • вялость;
  • отеки;
  • болевые ощущения в голове;
  • тяжелое дыхание;
  • частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

  • учащение или замедление пульса;
  • резкое повышение давления;
  • понос;
  • усиленное образование кишечных газов;
  • кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Что представляет собой глутамат

Натриевые соли глутаминовых кислот по внешним параметрам похожи на белое порошкообразное вещество, состоящее из мелких кристалликов, имеющих вытянутую форму в виде палочек. Е621 обладает способностью быстро растворяться в воде, а его химическая формула имеет следующий вид: С5Н8NO4Na*H2O.

Это интересно: Еще в начале 20-го века многие исследователи утверждали, что человек может различить только 4 основные разновидности вкуса, но эта теория была опровергнута японским химиком Икэдой.

Он принял решение выделить специфический вкус морских водорослей рода Комба, являющихся самым популярным продуктом на всей территории японского государства и использующихся в качестве пищевой добавки практически ко всем готовящимся блюдам уже на протяжении многих столетий. Собрав 40 килограмм этого продукта, Икэда выделил из всего количества собранных водорослей 30 грамм 2-аминопентадиовой кислоты, отвечающей за характерный привкус водорослей Комба, который был зарегистрирован, как 5-й вкус и получил название – умами, что в переводе на русский язык означает приятный, или аппетитный вкус.

Очень важно, что подтвердить теорию Икэды смогли лишь только сейчас, благодаря современным технологическим устройствам, которые помогли обнаружить на человеческом языке специфические рецепторы, проявляющие особую чувствительность к глутаминовым кислотам. Спустя год, после того, как Икэда открыл новый вкус, он смог получить разрешение на разработку и производство е621, а через небольшой промежуток времени, он стал производить специальную приправу, которая так и именуется – глутамат натрия. В настоящее время это вещество применяется в различных отраслях промышленного дела, а все блюда азиатской кухни в обязательном порядке содержат эту добавку во всех блюдах. То, что глутамат многие называют усилителем вкуса, в действительности это немного не так. Дело в том, что это вещество находится в составе огромного количества продуктов, обладающих ярко-выраженными вкусовыми качествами, от томатов до горчичного семени, от семечек подсолнухов до различных разновидностей перцев, а также в составе водорослей Комба

Дело в том, что это вещество находится в составе огромного количества продуктов, обладающих ярко-выраженными вкусовыми качествами, от томатов до горчичного семени, от семечек подсолнухов до различных разновидностей перцев, а также в составе водорослей Комба.

Обратите внимание: что деятельность е621 заключается не в том, чтобы горький продукт сделать более горьким, или кислый еще кислее, а в том, чтобы продлить время работоспособности вкусовых рецепторов человека, расположенных на языке. Но, тогда почему вокруг этого вещества столько споров о том, вреден или нет он и почему до сих пор нет однозначного ответа? Американской организацией FDA е621 был сначала классифицирован, как полностью безопасная добавка, но спустя небольшой промежуток времени она обязала все фирмы, занимающиеся выпуском таких продуктов, в состав которой входит глутамат маркировать каждую их единицу. И подобных случаев с этим веществом довольно много

Попробуем разобраться детальнее

И подобных случаев с этим веществом довольно много. Попробуем разобраться детальнее

Но, тогда почему вокруг этого вещества столько споров о том, вреден или нет он и почему до сих пор нет однозначного ответа? Американской организацией FDA е621 был сначала классифицирован, как полностью безопасная добавка, но спустя небольшой промежуток времени она обязала все фирмы, занимающиеся выпуском таких продуктов, в состав которой входит глутамат маркировать каждую их единицу. И подобных случаев с этим веществом довольно много. Попробуем разобраться детальнее.

Мифы о вреде глутамата натрия

А сейчас пришло время поговорить о разнообразных «страшилках», бодро гуляющих среди обывателей и по всемирной паутине. В интернете, изучив соответствующие форумы, можно обнаружить великое множество баек, повествующих о вреде луковой соли. Интересно, что ни одна не сопровождается ссылкой на научную статью, которая бы служила доказательной базой.

Вызывает привыкание

«Страшилка» базируется на то, что якобы было проведено исследование на мышах. В ходе эксперимента одного грызуна кормили привычной едой, а 20% рациона второго заменили глутаминовой кислотой. В итоге вторая хвостатая постепенно начала отказываться от традиционного рациона, а требовала только то, что содержало E621.

Довольно трудно представить человека, который употребляет приправу в столь убойных дозировках, составляющих 20% от общего количества ежедневного рациона. Ведь она содержится в ингредиентах в мизерных дозах. Кроме того, каждый ежедневно солит, перчит блюда, добавляет сахар. Однако никто не испытывает нездоровой тяги к малосольным огурчикам или варенью.

Приводит к повреждению клеток головного мозга

Некоторые говорят, что соединение способно проникать сквозь гемоэнцефалический барьер, повреждая нейроны головного мозга. Очень интересен факт, что «ешка» особенно опасна для новорожденных.

Любопытно, как это было установлено? Навряд ли на беззащитных грудничках ставили дикие эксперименты, вводя им большие дозы кислоты, чтобы понаблюдать за реакцией малышей. Стоит задуматься и над тем, какое количество луковой соли нужно употребить за раз, чтобы она проникла сквозь гемоэнцефалический барьер головного мозга.

Также часто можно встретить утверждение, что употребление умами во время беременности, приводит к его проникновению сквозь плаценту. Это становится причиной повреждения ЦНС у плода. Снова следует отметить – доказательной базы не существует. Как и данных, сколько должна съесть глутамата беременная женщина, чтобы это повредило крохе.

А ведь давно известно, что умами содержится в грудном молоке. Значит, знакомство с добавкой человек начинает в самом нежном возрасте.

Однако не нужно забывать, что речь идёт исключительно о натуральных продуктах с естественным содержанием Е621.

Входит в состав детского питания

Пытливый ум задаст вопрос, а что может делать вещество в смеси или пюре? Она сделает вкус кашки более солёным или мясным? А ведь товары для малышей отличаются от прочих более дорогой технологией производства и жестокой конкуренцией.

Чтобы удержаться на занимаемой нише, производители стараются всячески улучшать качество выпускаемой продукции, делая товары более безопасными, натуральными. А вот добавлять в рецептуру усилители вкуса – значит загубить бизнес своими руками.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий